Schon als Kind war Julia Komp oft in Tunesien, da ihre Großeltern dort ein Ferienhaus hatten. Seit 1995 fährt sie regelmäßig in das nordafrikanische Land. Auf dem tunesischen Länderstand der Exportagentur CEPEX, im Rahmen der weltgrößten Lebensmittelmesse ANUGA 2023 in Köln, fertigte Julia Komp neue Kreationen auf der Basis von typischen natürlichen Zutaten aus Tunesien an.
Optimale Klimabedingungen für Rohware in Tunesien
Dazu gehörten vor allem getrocknete Tomaten, Dattelpulver und -sirup sowie Harissa. Von der Qualität der tunesischen Spezialitäten ist sie überzeugt. „Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist die Rohware entscheidend“, fasst Spitzenköchin Julia Komp zusammen. „In Tunesien profitieren sowohl Tomaten, Datteln als auch Oliven von der Sonne, also von optimalen Klimabedingungen. Diese Qualität der Frischprodukte ist dann auch in den verarbeiteten Lebensmitteln zu schmecken.“ Unterstützung erhielt sie beim Showcooking von dem tunesischen Koch Mourad Fekiri.
Julia Komp‘s „Sommergarten“: Neue Kreation von Tomaten
In diesem Gericht treffen frische und getrocknete Tomaten auf eine Tomatencreme. „Getrocknet sind Tomaten sehr geschmacksintensiv“, sagt Komp. „Sie ergänzen die Gerichte um eine umami-Note, die den Speisen Höhen und Tiefen verleiht. Ihr fruchtig-süßer und -saurer Geschmack ist vielseitig einsetzbar – nicht nur in der Pastasauce.“
Mit einer Anbaufläche von rund 20.000 Hektar sind Tomaten ein wichtiges Agrarprodukt Tunesiens. In den vergangenen Jahren hat sich die Produktion von getrockneten Tomaten etabliert: Im Durchschnitt werden 6.000 Tonnen pro Jahr hergestellt.
Harissa – von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt
Harissa ist eine weit über die Landesgrenzen hinaus bekannte tunesische Spezialität. Rund 10.000 Tonnen werden jährlich exportiert. Die typische tunesische Gewürzpaste besteht aus mindestens 85 Prozent frischen roten Chilischoten sowie Knoblauch, Salz, Kümmel und Koriander. Die Gewürzpaste ist ein wesentlicher Bestandteil der tunesischen Küche und findet sich in einer Vielzahl von Gerichten wieder.
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| Ohne Chilli geht es nicht bei Harissa |
Mit einem Teller Harissa mit Olivenöl als Vorspeise beginnt ein typisch tunesisches Essen. Die Gewürzpaste wird häufig zu Couscous gereicht und eignet sich zum Abschmecken von Gemüse, Suppen, Saucen, Reis- und Pastagerichten. So ist es nicht verwunderlich, dass Harissa eines der Lieblingsprodukte von Spitzenköchin Komp ist: „Ich mag scharfes Essen. Zusammen mit Brot ist Harissa in einem hochwertigen Olivenöl auch eine gute und geschmackvolle Alternative zu Butter.“
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| Mourad Fekiri stellte Highlights der tunesischen Küche vor |
Organisiert wurde die Veranstaltung auf der ANUGA von PAMPAT (Project for Market Access of Typical Agrofood Products) Tunesien in Zusammenarbeit mit der tunesischen Exportförderungsagentur CEPEX. Das Projekt wird von der UN-Organisation für industrielle Entwicklung (UNIDO) umgesetzt und vom schweizerischen Staatssekretariat für Wirtschaft finanziert (SECO).
2016 wurde Julia Komp zur jüngsten Sterneköchin und in diesem Jahr ganz aktuell vom Wein- und Genussmagazin Falstaff zur Köchin des Jahres gewählt. Ihr Restaurant Sahila in Köln wurde im Frühjahr vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.
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| Sonntagsessen in Tunesien: Fisch, gut gewürzt |
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Oktober 2023. Dominik A.J. Sourek/LAURUS Magazin
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